14 de maio de 2026 Por Tobias Martins
☑️ O que observar no preparo
- O descanso noturno: Não tente acelerar. O glúten precisa relaxar totalmente no frio para que tu consiga laminar a massa sem que ela rasgue ou ocupe muito esforço.
- Manteiga de laminação: A manteiga para o “roll-in” deve estar na mesma textura da massa (maleável, mas gelada). Se estiver dura, ela quebra as camadas; se estiver mole, ela se funde à massa e o pão não folha.
- A cor da cúrcuma: Usamos aqui apenas para um dourado vibrante. A quantidade é pequena o suficiente para não dominar o sabor, mas o visual fica de outro planeta.
| Preparo | Espera | Forno | Rendimento | Categoria |
| 45 mins | 12h+ | 25 mins | 1 pão grande | Panificação / Gourmet |
🛒 Ingredientes
Massa Base:
- 🌾 280g de farinha de trigo de força (farinha para pão).
- 🍯 30g de mel (mais extra para servir).
- 🧂 5g de sal.
- 🧈 30g de manteiga sem sal amolecida.
- 🍞 4g de fermento biológico seco instantâneo.
- 🥚 15g de ovo batido (aprox. 1/4 de um ovo grande).
- 🥛 145g de leite integral frio.
- 🟡 5g de cúrcuma (açafrão-da-terra) para a cor.
Para a Laminação:
- 🧈 125g de manteiga sem sal em bloco (para o folhado).
👨🍳 Modo de Preparo
1. A Massa e o Frio
Misture a farinha, o mel, o sal, o fermento, a cúrcuma, o ovo e o leite. Adicione os 30g de manteiga amolecida e sove até obter uma massa lisa e elástica. Forme um disco, cubra bem e leve à geladeira para descansar durante a noite (ou no mínimo 8 horas).
2. A Laminação (O Segredo das Camadas)
Abra a massa gelada em um retângulo. Coloque o bloco de 125g de manteiga (aplanado entre dois papéis manteiga) no centro e feche a massa sobre ele.
- Dobra Dupla: Abra a massa com o rolo e faça uma dobra em quatro (como um livro). Descanse 30 min na geladeira.
- Dobra Simples: Abra novamente e faça uma dobra em três (como uma carta). Descanse mais 30 min.
3. Modelagem de Pão de Forma
Abra a massa final em um retângulo de $22 \times 17\text{ cm}$. Divida em 8 tiras iguais. Enrole cada tira como um pequeno caracol. Acomode os 8 rolinhos, um ao lado do outro, dentro de uma forma de pão de forma untada.
4. O Forno
Deixe crescer em local morno até dobrar de volume (cerca de 2 horas). Asse em forno pré-aquecido a $190^{\circ}\text{C}$ (375°F) por 22 a 25 minutos, até que o topo esteja bem dourado e o som ao bater no fundo da forma seja oco.
💡 Por que funciona?
A ciência aqui está na vaporização seletiva. Durante a laminação, criamos camadas microscópicas de gordura (manteiga) separadas por camadas de massa. No calor do forno a $190^{\circ}\text{C}$, a água presente na manteiga evapora instantaneamente. Como a gordura atua como uma barreira, o vapor empurra as camadas de massa para cima antes dela assar totalmente, criando o volume folhado. A cúrcuma entra como um corante natural termossensível que acentua o tom amarelado, simulando uma massa com altíssimo teor de gemas.
🛠️ Equipamentos
- Forma de Pão de Forma: Para garantir que o pão cresça para cima e mantenha o formato clássico.
- Rolo de Massa: Essencial para uma laminação uniforme.
- Balança de precisão: Na panificação, gramas importam mais que xícaras.
- Pincel Culinário: Para finalizar com mel ou uma leve camada de ovo antes de assar.
🍷 Dica de Consumo
- ☑️ O Grand Finale: Assim que retirar do forno, pincele um pouco mais de mel por cima enquanto o pão ainda está quente.
- ☑️ Serviço: Sirva as fatias acompanhadas de uma tigelinha extra de mel para “xuchar” o pão. O contraste da gordura da manteiga com o doce floral do mel é imbatível.
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Bah, guri, esse pão é um espetáculo! O visual dos 8 rolinhos crescendo juntos na forma fica lindo demais, e quando tu abre o pão, as camadas saem desfiando. Faz e me conta se o pessoal aí não achou que tu trouxe direto de uma boulangerie francesa! Alguma dúvida sobre como fazer as dobras da massa?
Sou apenas uma curiosa, mas tentareia fazer esta receita de oao que debe ficar surreal.
Queria tirar uma dúvida, questão da abrir a massa aplanada .
Eu tenho que abrir a massa em papel.manteiga? E ao abrira a massa colocar manteiga denteo da masssa? A cada dobra que fizer?
Que massa que tu vai testar essa receita, tu vai ver que o resultado é um espetáculo! Vamos direto ao ponto para clarear essa etapa:
Onde abrir a massa: Tu não precisa do papel manteiga para abrir a massa. Pode abrir ela direto na tua bancada limpa, salpicando só um pouquinho de farinha por baixo para não grudar. O papel a gente usa só para facilitar na hora de aplanar o bloco de manteiga pura antes de envelopar.
A manteiga vai em cada dobra? Não! Tu só coloca a manteiga uma única vez, bem no início. Tu abre a massa gelada, bota o bloco de manteiga no centro e fecha a massa por cima como se fosse um pacote, trancando ela lá dentro.
E nas próximas dobras? Depois que ela está trancada ali dentro, tu não adiciona mais nada de manteiga. O trabalho agora é só esticar com o rolo e dobrar a própria massa. É esse processo que vai esmagando a manteiga em camadas microscópicas sem misturar com a massa.
O grande segredo que faz a mágica funcionar é manter tudo gelado. Se a manteiga esquentar demais, ela derrete e vira uma massa comum em vez de folhar.
Faz sem medo que vai dar super certo!
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